Χρήσιμες Συμβουλές

Tο ελαιόλαδο είναι σαφώς πιο σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες σε σύγκριση με όλα τα άλλα φυτικά λάδια, επειδή περιέχει ποσοστιαία λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτό κάνει το ελαιόλαδο καλύτερο ακόμη και στην επανειλημμένη χρήση του σε φριτέζες και σε τηγάνια. Στην ερώτηση "ποιο λάδι είναι καλύτερο για τηγάνισμα;" η απάντηση είναι, το ελαιόλαδο!

Όταν τηγανίζουμε μικρά ψάρια ή λεπτά φιλέτα δεν χρειαζόμαστε πολύ λάδι. Τα ψάρια πρέπει να καλύπτονται περίπου μέχρι τη μέση και η κάτω πλευρά τους να ακουμπάει στο πάτο του τηγανιού.

Τα μικρά ψάρια (π.χ. γαύρος) ή τα λεπτά φιλέτα (π.χ. γλώσσα) θέλουν γρήγορο τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά για να μη στεγνώσουν. Τα ρίχνουμε στο λάδι όταν κάψει καλά. Περιμένουμε να τηγανιστούν από την κάτω πλευρά και να κάνουν κρούστα και τότε τα γυρνάμε και τα τηγανίζουμε για λίγο ακόμα.

Όταν τηγανίζουμε ψάρια, για να πετύχουμε πιο τραγανή κρούστα μπορούμε να προσθέσουμε στο αλεύρι λίγο καλαμποκάλευρο ή ψιλό σιμιγδάλι. Τα υλικά αυτά είναι πιο σκληρά και δεν πανιάζουν εύκολα.

Δεν αλατίζουμε ποτέ τα ψάρια στο τηγάνι γιατί θα βγάλουν τα υγρά και θα μαλακώσουν.

Για ακόμα μεγαλύτερη νοστιμιά στα τηγανητά, ανακατεύουμε μέσα στο αλεύρι κάποιο μπαχαρικό της αρέσκειας μας όπως εστραγκόν ξερό, πάπρικα καπνιστή ή κάρδαμο ξερό.

Όταν πρόκειται να τηγανίσουμε καλαμάρια, φροντίζουμε αφού τα πλύνουμε να τα σκουπίσουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να αφαιρέσουμε όλα τα υγρά. Όταν τηγανίζουμε καλαμάρια είναι καλύτερα να τα τηγανίζουμε σε σκεύος με μπόλικο ελαιόλαδο για να τα σκεπάζει. Πρέπει να ρίχνουμε τα καλαμάρια μόλις κάψει το ελαιόλαδο, σχεδόν ένα ένα, για να μην κολλάνε μεταξύ τους. Για να μην «σκάνε» τα καλαμάρια στο τηγάνι, κόβουμε το κάτω μέρος της ουράς όπου συνήθως εγκλωβίζεται νερό.

Το τηγανητό καλαμάρι χρειάζεται πολύ σύντομο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία. Tα τηγανίζουμε για 1,5 με 2 λεπτά αυστηρά χωρίς να γυρίζουμε. Αν παραμείνουν για περισσότερη ώρα στο τηγάνι τα καλαμάρια γίνονται σκληρά και στεγνά.

Στραγγίζουμε τα τηγανητά καλαμάρια σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρουμε. Τα αλατίζουμε αλλά δεν προσθέτουμε λεμόνι γιατί θα χάσουν την κρουστή υφή τους.

Όταν τηγανίζουμε είναι καλό να τοποθετούμε τα υλικά στο τηγάνι ένα-ένα, ώστε να διατηρούμε την υψηλή θερμοκρασία του λαδιού και να πετυχαίνουμε πιο τραγανό αποτέλεσμα.

• Ο άνηθος και ο μάραθος ταιριάζουν πάρα πολύ με τα ψάρια ειδικά σε συνταγές με λεμόνι
• Το φασκόμηλο ταιριάζει πολύ σε σάλτσες άσπρες για φιλέτα ψαριών όπως η γλώσσα
• Το εστραγκόν και ο δυόσμος ταιριάζουν πολύ στις κόκκινες σούπες
• Συχνά στις συνταγές για ψάρια & θαλασσινά χρησιμοποιείται το ξύδι. Για περισσότερο άρωμα στο ξύδι, μπορούμε να βάλουμε μέσα στο μπουκάλι λίγο εστραγκόν ξερό, μια σκελίδα σκόρδο με τη φλούδα, κόκκους πιπεριού και δάφνη

Συχνά στις συνταγές με ψάρια & θαλασσινά, χρησιμοποιούμε κρεμμύδι ή σκόρδο. Για να διώξουμε τη μυρωδιά του κρεμμυδιού από τα χέρια μας αρκεί να τα τρίψουμε με λίγο σέλινο ενώ για να φύγει η μυρωδιά του σκόρδου χρησιμοποιούμε μαϊντανό.

Για να αποφύγετε την άσχημη μυρωδιά από την αποθήκευση των ψαριών στο ψυγείο σας δοκιμάστε να βάλετε ένα χάρτινο σακουλάκι καφέ στο ψυγείο. Εξαφανίζει όλες τις ανεπιθύμητες μυρωδιές.

Στο τηγάνισμα φροντίζουμε να τοποθετούμε το αλίευμα προς την αντίθετη πλευρά από εμάς για να μην πιτσιλιστούμε από το καυτό λάδι.

Όταν πανάρουμε ψάρια ή θαλασσινά για τηγάνισμα πρέπει να αφαιρούμε το πολύ αλεύρι πριν το πανάρισμα. Με αυτόν τον τρόπο καταφέρνουμε να μην μαυρίσει το λάδι που τηγανίζουμε.